La Sagra dei Sughitti: a Montecassiano l'autunno sa di mosto

C'è un momento, durante la vendemmia a Montecassiano, in cui l'uva smette di essere uva ma non è ancora vino. È torbida, dolce, ancora tiepida di sole. In quel preciso istante, da secoli, qualcuno smette di versarla nel tino e la porta in cucina. Nasce così il sughitto, dolce povero a base di mosto, farina di mais e noci, protagonista della Sagra dei Sughitti che ogni autunno trasforma i vicoli di questo borgo maceratese in un percorso di profumi e gesti antichi.

Chi arriva a Montecassiano durante la sagra lo capisce subito dall'aria: non odore di frittura da fiera paesana, ma qualcosa di più terroso, caldo, quasi di cantina. Viene dalle taverne allestite nelle piazzette del centro storico, dove pentoloni mescolano mosto e farina di mais con il gesto lento di chi lo ha fatto ogni ottobre della propria vita.

La storia della Sagra dei Sughitti e il mosto che non diventa vino

La ricetta non ha una data di nascita certa, e forse è giusto così: appartiene a quella cucina contadina marchigiana che non si scriveva nei libri ma si tramandava guardando le mani della madre o della nonna. Quando la vendemmia riempiva le case di uva, il mosto appena spremuto era un ingrediente fresco, deperibile, da usare subito. Trasformarlo in dolce significava non sprecare nulla: la farina di mais c'era sempre nella dispensa, le noci erano quelle messe via per l'inverno. Il risultato era una crema densa, scura, profumata d'uva, da mangiare calda col cucchiaio o lasciata rassodare per il giorno dopo.

Oggi quella ricetta sopravvive grazie alla sagra, che nel 2026 ha raggiunto la sua cinquantunesima edizione, svoltasi dal 2 al 4 ottobre tra vicoli, piazzette e taverne del borgo. Cinquantuno anni non sono pochi per una festa paesana, e raccontano quanto Montecassiano abbia deciso di non lasciare che questo dolce finisse dimenticato insieme ad altre ricette di recupero scomparse nel dopoguerra.

Il dettaglio che pochi conoscono: il sugo dell'uva

Il nome stesso, sughitti, custodisce la chiave di tutto. Viene da sugo, nell'accezione più antica e letterale del termine: il sugo dell'uva, cioè il mosto. Non è quindi una crema dolce semplicemente aromatizzata all'uva, come si potrebbe pensare passeggiando distrattamente tra gli stand. È una preparazione nata per intercettare il momento esatto in cui il frutto della vendemmia è più vivo, prima che il lievito inizi il suo lavoro e lo trasformi in qualcos'altro.

È questo lo scarto che rende la Sagra dei Sughitti diversa da tante feste dell'uva sparse per l'Italia. Molte celebrano il vino, il prodotto finito, l'attesa premiata. Montecassiano invece porta in tavola l'istante prima: il mosto giovane, quasi un segreto rubato alla fermentazione, dirottato verso un destino completamente diverso. È il gesto tipico di una cucina povera che non si lasciava sfuggire niente e trovava, in ogni ingrediente, più di una strada possibile.

Montecassiano, un borgo che profuma di vendemmia

Camminare per il centro storico durante i giorni della sagra significa muoversi tra un profumo e l'altro: il mosto che bolle piano, la farina di mais tostata, il legno delle noci spezzate a mano. Le taverne allestite nelle piazzette non hanno l'aria di uno spettacolo organizzato per i turisti, ma quella di una cucina di paese allargata per qualche giorno a tutto il borgo. Si mangia seduti su tavoli comuni, si parla con chi sta mescolando la pentola, si scopre che ognuno ha una variante di famiglia, una proporzione diversa tra noci e farina, un ricordo diverso legato a quel sapore.

Le colline intorno a Montecassiano, in quei giorni di inizio ottobre, sono ancora piene di vigne appena vendemmiate. Il paesaggio e il piatto raccontano la stessa storia da due punti di vista diversi: fuori le file di viti spogliate, dentro le pentole che raccolgono l'ultimo sugo di quella stagione. Chi cerca un'esperienza che non sia solo degustazione ma racconto di un territorio intero, qui lo trova senza doverlo chiedere troppo.

Non serve arrivare con aspettative da grande evento. Basta lasciarsi guidare dal profumo del mosto che bolle, fermarsi a un tavolo qualunque e ascoltare chi, da cinquantuno anni, continua a raccontare l'autunno marchigiano con un cucchiaio di sughitto ancora caldo.